Производство сыра известно уже тысячи лет, и это просто, не так ли? Это подтвердит любая приличная хозяйка: доишь корову, оставляешь молоко сквашиваться на несколько дней или добавляешь немного сычужного фермента, сцеживаешь творог и отжимаешь. Затем вы можете съесть его на месте или законсервировать с солью, коптить или оставить на потом для созревания.

Если вы хотите производить сыр в домашних условиях, на купить сыроварню можно приобрести необходимое оборудование.

Однако, когда вы хотите сделать кусок сыра на ужин не раз, а производить от нескольких сотен килограммов, до — как в случае крупного промышленного молочного завода — даже 100 тонн сыра в день, с тот самый, повторяемый вкус и внешний вид, который вы ищете у клиентов, дело усложняется. Поскольку для получения каждого килограмма сыра требуется 10 литров сырого молока, речь идет о сотнях тысяч или миллионах литров сырья и достаточном количестве других ингредиентов. При таком масштабе мало мыть посуду в кипятке или даже кипятить ее, подкислять молоко тем, чем ветер дует с луга, и промывать пресс под краном. Что необходимо, так это абсолютная стерильность каждого устройства, тщательно отобранные бактериальные штаммы, точные и воспроизводимые процессы, а также надежные процедуры очистки. Все это максимально дешево и эффективно,

Первым этапом производства сыра является правильная подготовка молока: пастеризация, стандартизация и фильтрация, которые направлены на приготовление сырья с постоянными параметрами, содержанием жира и других ингредиентов (например, 2,8%-3% жира и 3,6% белка в случае сыров), таких как эменталер), но без нежелательных бактерий и загрязнителей. Затем, в зависимости от вида производимого сыра, в молоко добавляют закваски бактерий, сычужный фермент, лимонную кислоту или другие ингредиенты. Процесс должен осуществляться очень точно, чтобы весь объем молока имел однородный состав и содержание добавленных ингредиентов. Также следует следить за тем, чтобы при инокуляции молока нежные бактериальные клетки в заквасочных культурах не повреждались — как за счет эффективности процесса.